ドイツパンとワインの店 リープリング 福岡市東区三苫6-14-32 092-985-0021

BLOG

ドイツパンの原点

こちらが当店の一番のおすすめのパン、Pleistaler Kruste プライスターラーです。

IMG_1792

このパンは、私がドイツで修業するお店を決めるきっかけになったパンです。

修業先を探してBäckerei Profittlich(ベッカライ プロフィットリッヒ)に見学に行った時、マイスターが一番の売りであるこのパンを食べさせてくれました。

その時、あまりの美味しさに衝撃を受けたのを覚えています。

食べやすいマイルドな酸味に、しっとりもっちりした食感。それまで食べたどのパンよりも美味しく、本物のドイツパンってこんなに美味しいんだ!と感動しました。そして、このパンを作れるようになりたいと思い、そのお店で修業させてもらうことになりました。

このパンは、私にとってドイツパンの原点であり、一番思い入れのあるパンなのです。

 

そんなプライスターラーができる様子をご紹介します。

IMG_1795 IMG_1825

 

当店のドイツパンは、すべて自家製のサワー種を使って作っています。

ライ麦と水を混ぜた生地の中で、乳酸菌を増やしていくのです。生地の硬さや温度を管理することで、酸味をコントロールします。これが味の決め手になります。

それぞれのパンに合わせ、今は3種類のサワー種を使いわけています。

なかでもプライスターラーのサワー種は、一番時間と手間がかかっています。

 

このサワー種とライ麦、小麦、塩、水、パン酵母で生地を作ります。ライ麦のパンは水分が多く入るので、日が経ってもパサつきにくい、しっとりとしたパンになります。

成形は、やさしく、やさしく。籐かごに入れ、発酵させます。

 

IMG_1687 IMG_1696

 

いよいよ窯入れです。

IMG_1699 IMG_0173

 

完成!ひび割れがいい感じです。

IMG_1759

SHARE: